לאחר המהפכה הצרפתית, לשפים המובילים במדינה נוצרה בעיה: עד עתה הם בישלו עבור האצולה במטבחים אריסטוקרטיים, וכעת, נותרו חסרי תעסוקה. מה עשו? פתחו מקומות אכילה ציבוריים והזמינו את המוני העם ליהנות ממעשה ידיהם להתפאר. המוסדות הקולינריים החדשים הפכו לפופולריים מהר מאוד, והתחרות גדלה בהתאם. בעלי המסעדות הבינו שאם הם רוצים להגדיל את מעגל הלקוחות שלהם ולשמור על הקיים, חשוב שייצרו יתרון יחסי. ובעיר שבה כל אדם שלישי נולד עם כישורי שף, מה היתרון היחסי הזה יכול להיות? כך החלו לעצב גם סביבה יפה ומזמינה ש"תקשט" את המסעדה שלהם, ומאז הכול היסטוריה.
היום, השפים הגדולים של פריז מבינים שלא מספיק להיות מוכשר להפליא ולבשל אוכל טעים וחדשני; הם יודעים שכדי להחזיק מעמד בתחום המזון התחרותי – חיוני שייצרו גם ויזואליות מושכת שתהווה ביטוי לזהות הגסטרונומית שלהם.
הסקירה ההיסטורית עשתה אותנו רעבים, אז קדימה, בואו נצא לדרך.